主な用語を以下に

記載する。

ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。

また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。

アガリ-お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。

アニキ-古いということ。

オアイソ-お愛想。勘定をするの意。

常連でも勘定を払うと愛想をつかしたように帰っていくさまから、という説がある。

ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているがために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。

オテショ-醤油などを入れる小皿のこと。以前は家庭でもこの言葉を使った。

カッパ-キュウリのこと。ガリ-甘酢に漬けた薄切りの生姜。

語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。

ガレージ-シャコのこと。

「車庫」からきた洒落。

符牒とは言いがたい。

ギョク-玉子焼き、出汁巻き玉。
update:2010年02月15日